新鲜莲藕含有不少维生素和矿物质，更有特点的是它富含多糖和酚类抗氧化物质，有一定保健意义。而藕粉主要是指从莲藕中提取出来的纯淀粉，糊化后会变成微褐色或者微红色、晶莹剔透有光泽的胶状物，看起来很诱人，但营养价值当然比不上完整莲藕，吃起来味道也很平淡。
不过因为莲藕淀粉含有一定比例的抗性淀粉，不易消化，【纯】藕粉的血糖反应也没那么高，血糖指数(GI)为32.6，属于低血糖指数食品，血糖负荷(GL)为12，属于中血糖负荷食物，高血糖人群也可以少量吃。实验发现用藕粉和小麦粉掺起来做馒头，相比纯小麦粉馒头，血糖指数低了不少。
但问题是，很难买到纯藕粉了。市面上卖的基本上都调配速溶藕粉产品，其中纯藕粉只占50%左右，其他是白砂糖、果干、糖渍花瓣、麦芽糊精等等，这样的藕粉泡出来很好吃好看有氛围，但血糖指数不会低。所以买的时候注意仔细看配料表和营养成分表。
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