近几十年来，超加工食品迅速在全球流行，与此同时，全球肥胖症和其他与饮食相关的慢性疾病（如2型糖尿病、结直肠癌和炎症性肠病）的发病率也在上升。
“超加工食品”究竟对我们的健康构成了怎样的威胁？近期，《柳叶刀》发表系列论文就此展开探讨。其中一篇论文通过大量证据证明，长期形成的饮食模式正在被超加工食品所取代，导致膳食质量下降，进而成为多种与饮食相关的慢性疾病负担日益加重的关键驱动因素。本系列的另外两篇论文则进一步阐述了如何通过公共卫生策略促进、保护和支持以新鲜和低加工食品为基础的饮食，并防止其被超加工食品取代。
研究采用了目前国际公认的“Nova”食品分类系统。该系统根据工业加工的“程度与目的”，将食物分为四大类：
未加工或最低限度加工的食品（第一类）：包括天然状态的食品，以及经过工业加工处理（如切割、干燥、研磨、烘焙、煮沸、巴氏杀菌、冷藏、冷冻、真空包装等）后基本保留其天然结构的食品，加工过程不会向原食品中添加盐、糖、油、脂肪或其他食品成分。
加工烹饪原料（第二类）：接取自第一类食物或天然产物，用于调味和烹饪第一类食物，例如油脂、黄油、猪油、白砂糖、蜂蜜和盐。
加工食品（第三类）：第一类食品经过工业加工，添加盐、糖、油或其他第二类成分，加工方法与家庭厨房或餐厅类似，加工主要目的是提高第一类食品的保质期，改变或增强其感官品质。如盐水腌制蔬菜、罐装和腌制鱼类、面包和奶酪等。
超加工食品（第四类）：其本质是工业配方产品。其原料虽然来自天然食物，但经过化学改性，通常会添加一系列香精、色素、乳化剂、甜味剂等添加剂，糖、脂肪或盐是其中的常见成分。这类食品保质期长、即食便捷、尤为“可口”。常见的碳酸饮料、调味酸奶、糖果、重组肉制品，以及大批量生产的包装面包、糕点、冰淇淋、零食等都属于此列。
几十年间多个国家地区的数据印证了，全球范围内超加工饮食模式正在取代以天然食物为基础的传统饮食。在欧洲、北美、南美等多个国家，超加工食品在家庭膳食能量中的占比在过去30-40年间几乎翻倍。在中国，这一比例也在30年内从3.5%增至10.4%。
超加工食品的普及，直接导致了人群饮食质量的系统性下降。
一项涵盖13个国家的荟萃分析显示，饮食中超加工食品的能量占比越高，膳食中与慢性病风险正相关的成分（如游离糖、总脂肪、饱和脂肪）就越多，而与健康正相关的成分（如膳食纤维、蛋白质、多种维生素和矿物质）则越少。
更令人警惕的是其导致“过度进食”。上述荟萃分析预测，超加工食品比例每增加10%，每日总能量摄入量将增加34.7大卡。美国国立卫生研究院一项严格的随机对照试验发现，即便研究者将超加工饮食与非超加工饮食在热量、宏量营养素、膳食纤维等方面进行匹配（仅在添加糖和添加膳食纤维的比例，以及饮料的能量密度方面存在差异），受试者在食用超加工饮食的两周内，每日仍会不知不觉地多摄入约500大卡。日本一项的类似试验也得出相同结论。
超加工食品还减少了具有健康保护作用的植物化学物质（如类黄酮）的摄入，同时增加了多种有害化合物、内分泌干扰物（如从包装渗出的邻苯二甲酸酯、全氟烷基物质）以及各类潜在有害添加剂及其混合物的暴露。
论文还系统评估了超加工食品与慢性病风险的关联，对104项前瞻性观察研究进行了荟萃分析，其中绝大多数为高质量研究。
结果明确显示，与摄入量最低的人群相比，超加工食品摄入量最高的人群患以下12种疾病或结局的风险显著增加：
克罗恩病（风险增加90%）；
腹型肥胖（风险增加33%）；
血脂异常（风险增加26%）；
2型糖尿病（风险增加25%）；
抑郁症（风险增加23%）；
慢性肾病（风险增加22%）；
超重或肥胖（风险增加21%）；
冠心病或相关死亡（风险增加19%）；
全因死亡（风险增加18%）；
心血管疾病或相关死亡（风险增加18%）；
高血压（风险增加17%）；
脑血管病或相关死亡（风险增加14%）。
论文强调，超加工食品的危害不完全源于其高糖、高脂、高盐等“不健康营养成分”。即便在统计模型中调整了这些营养因素以及水果蔬菜摄入量后，超加工食品与疾病的关联依然存在。其他的潜在致病因素还包括，导致过度进食的“可口程度”、食物结构被破坏、质地柔软、植物化学物匮乏、添加剂混合物及加工衍生污染物的暴露等。一些研究已发现，炎症、肝肾功能障碍等，部分解释了超加工食品与死亡风险之间的关联。
综合来看，这篇《柳叶刀》综述通过大量证据，全面验证超加工饮食模式正在全球取代传统饮食，恶化了饮食质量，并通过多种机制显著增加了多种慢性非传染性疾病的风险。论文指出，现有证据已在一致性、强度、时序性、生物学梯度、合理性、连贯性和实验证据等7个方面，满足了推断因果关系的“布雷德福德·希尔准则”（共9个方面）。
论文呼吁，保护和推广基于天然食物的传统饮食模式，同时抑制超加工食品生产和摄入刻不容缓。
参考资料
Ultra-processed foods and human health: the main thesis and the evidence. The Lancet, DOI: 10.1016/S0140-6736(25)01565-X
