口蘑是一种生长在蒙古草原上的美味野生蘑菇，因其独特的风味和丰富的营养价值而备受推崇。
口蘑的“口”不是嘴，而是代表地名，它指的是长城关隘，具体来说，就是过去连接中原和蒙古草原的军事重镇——张家口。
在清代，张家口是名副其实的“北方旱码头”，所有产自内蒙古草原的顶级野生蘑菇，都会被牧民采摘、晋商收购，然后大批地运到那。到了那儿，蘑菇被精心分拣、加工、评级，然后作为高端食材销往京津乃至全国。久而久之，人们不再关心它们的原产地，只认准从张家口出来的，就是品质最好的蘑菇。于是，“口蘑”这个品牌便诞生了。所以“口蘑”是个以集散地命名的商品名，它的故乡在草原，成名却在边关。
口蘑到底是哪种蘑菇呢？
其实，严谨的真菌分类学中，根本找不到学名叫“口蘑”的物种，它其实是一个由多种草原野生菌组成的“蘑菇联盟”。
1. 蒙古白蘑，它是最正宗的“口蘑”原型。整个蘑菇白嫩晶莹，肉质肥厚紧实，口感脆嫩，香气纯正浓郁，是口蘑家族里优秀出身和极致鲜味的代表。
它的维生素B含量名列前茅，还是少数含有维生素D的食物之一（含量不高，蘑菇里羊肚菌的维生素D含量更高）。
2.香杏丽蘑，它常被叫做“青腿子”。菌柄底部带着一抹青绿色，最特别的是它散发出一股独特的杏仁香，鲜美里多了层丰富的香气，常被美食爱好者喜欢。
3.雷蘑，是白蘑科白桩菇属真菌，包含大白桩菇和白桩菇两种。它总在雷雨后成群地破土而出，因此得名。它的口感更为滑嫩，味道清甜鲜美，属于草原季节限定美味。
4. 鸡腿蘑（Coprinus comatus），又名毛头鬼伞，长得像肥嫩的小鸡腿，质地特别脆嫩。但它的生命短暂，采摘后会很快“自溶”成一滩墨汁[2]，新鲜度对它来说极为重要。
这几位风格迥异的“联盟成员”，共同构成了“口蘑”品牌的风味谱系。
为什么只有草原才有“口蘑”呢？
这些蘑菇长得好，但也难采，难人工种植，因为它们离不开一种特别的生态系统，叫“蘑菇圈”（Fairy Ring）。
在草原上，它们的菌丝和特定的蒿草、针茅等植物的根系紧密共生，菌丝分解土壤中的营养供给植物，而植物则为蘑菇提供生长环境和能量。
这种独特的生态链，加上草原的高海拔、强日照和大温差，才能让蘑菇内积累大量的谷氨酸、鸟苷酸等天然“鲜味炸弹”，这也正是口蘑“鲜掉眉毛”的秘密。
正是凭借这鲜美，口蘑才能脱颖而出，成了清代御膳和国宴上的提味法宝，被誉为“天下第一菇”和“素中之肉”。