用作食材的「蹄筋」，主要是指猪、牛、羊脚掌处附着在骨骼上的一截韧带。
生的猪、牛、羊「蹄筋」蛋白质含量在34%以上，主要是胶原蛋白，而脂肪很少，只有1%-2%，热量也较低。这里说的是纯蹄筋，如果你买的是带皮蹄筋，那还有皮上附着的脂肪。
烤着吃或者作为凉拌菜的「蹄筋」吃起来Q弹有嚼劲，而如果焖炖上几个小时，又会变成肉冻，口感嫩滑但是一点也不腻，仍然会有些弹性和嚼劲，还有点粘嘴，这就是胶原蛋白的独特口感，和油脂提供的油嫩感是不同的。其实鸡也有「鸡脚筋」，跟猪牛羊的蹄筋类似。
如果想吃「肉味」但是又怕脂肪多，「蹄筋」可是个不错的选择。
把蹄筋放在高压锅里，加上八角、姜片等炖肉佐料，加水没过，然后高压锅压45分钟以上就差不多了。注意要趁热吃，放凉之后会变硬。
如果要和别的食材一起做，蹄筋最好单独先炖，因为它熟的比较慢。炖好的蹄筋再加上胡萝卜、土豆，来一点点豆瓣酱一起再焖一会，一定是一道全家都欢迎的菜。