中国是芋的原产地之一。在被外来“洋芋”（就是土豆）后来居上之前，芋本是中国薯类界的老大。
它的历史有多久？早在2300多年前的战国时期，《管子》里就记载了“收完麦子种芋头”的农事安排。西汉的《史记》更是提到，当时四川人靠种芋头“至死不饥”。再到南北朝的《齐民要术》，里面一口气记载了15个芋种，可见当时芋的栽培水平已经蛮高的了。
这种我们已经吃了千年的食物，是天南星科芋属多年生块茎植物芋的地下膨大茎。那么，它有哪些营养呢？
从前面的古代记载中也能看出，芋头是一种高淀粉、可以当粮食的食物。不过和今天大家更熟悉的主食大米饭不同，芋头除了淀粉之外还有不少其他营养。100g煮熟的芋头，可以提供5.1g的膳食纤维，484mg的钾，还是挺丰富的，分别占成人一天推荐摄入量的20%、24%。此外，芋头还能提供一定的B族维生素和维生素C。那么，芋头的淀粉含量到底有多高呢？
其实，不同的芋头差距还挺大的，要分开细说。
01芋头可以分为3种：
大芋头
大名魁芋，吃的是“母芋”，代表荔浦芋头和槟榔芋头。口感档案极粉、极糯，营养淀粉含量平均20%，高的可以达到26%，蛋白质1.34%，可溶性糖1.21%，是最干货满满的芋头。
所谓母芋，就是直接和地上茎相连的那块最大的球茎，而旁边连着的那些小球，则是子芋（植物学上管这种现象叫分蘖）。魁芋就是以吃母芋好吃而闻名的，母芋膀大腰圆、营养积累扎实，占整个膨大球茎的一半以上，口感粉糯、香气浓，而子芋就比较小也没啥味道。
魁芋中的出名代表，可以说是整个中国芋头界最大的“腕”—广西荔浦芋头，荔浦芋头也叫槟榔芋，它们是同一种植物的不同名称。槟榔芋的芋肉切面有紫色或暗红色的丝状纹斑，形似槟榔而得名。
名菜荔浦芋头芋头扣肉里，本就粉糯香甜的芋头淀粉又吸饱了五花肉的肥腴咸鲜，这种碳水＋油脂带来的快乐实在没人能拒绝。不过作为营养师还是要提醒一句，这些魁芋名菜各个都热量爆表，如果再配上米饭同吃，就很容易把身形变得像大芋头一样了。
小芋头
大名多子芋，吃的是“子芋”，别名芋艿。口感档案水润粘滑，有点像山药营养淀粉含量平均13%，蛋白质1.32%，可溶性糖1.12%，水分大些，干货少些。
和魁芋相反，多子芋以子芋好吃而著称。这类芋头的母芋通常瘦小、纤维多、口感差，而数量众多的子芋们则滑嫩水灵、脆爽清新，特别好吃。虽然“芋艿”是芋头的别称，但生活中多数时候特指子芋。和魁芋的粉糯略干不同，子芋粘滑水润，做成葱烧芋艿、青菜芋艿羹、芋儿烧白菜等，和蔬菜的清新完美般配，只要清淡的调味就很鲜美了。
小芋头相比于大芋头，碳水和热量低一些，个头也小，如果烹饪时再少放油、不加糖，就没有大芋头那么惹人肥了，不过吃的时候还是要减一些米饭。
总结总结一下芋头的营养：
芋头的钾和膳食纤维含量丰富，大芋头的淀粉含量比小芋头高不少，最好吃的芋头名菜大多是热量炸弹，正确打开方法是：蒸煮熟后代替一部分米饭，错误打开方式是：加糖加油后配着米饭吃。
02 芋头升血糖快吗？看怎么吃
作为淀粉类食物，大家也很关心芋头吃了升血糖快不快。可以查到的一些不同烹饪方法芋头的血糖指数（GI）和血糖负荷（GL）数据是这样的：
可见，剥皮煮熟的芋头多数情况下血糖指数是低到中等的范围，血糖负荷也是低到中等。如果是蒸熟的，血糖负荷可能比煮熟还略低些。但是，如果煮得比较烂，比如煮到30分钟这么长时间，就会进入高血糖指数食物的范围了。当然，这些只是纯芋头的情况，如果你是吃加了糖的芋头，那血糖指数还会更高。
03 为什么生芋头会“扎手”“扎嘴”？
再说说大家如果碰触或食用生芋头时可能会出现的一个现象——感到“麻手”、“麻嘴”，或者刺痛感和肿胀感，这是为什么呢？
其实是芋这种植物的一个防御机制——存在于特殊细胞囊中的针状草酸钙晶体。很多植物都含有草酸，比如菠菜就草酸很多，但菠菜中的草酸钙晶体是块状的，不会扎人，但芋头中却是针状的。不仅如此，芋头的针状草酸钙晶体的凹槽中还容纳着一些促进蛋白质分解的酶，让它的“扎手”效果进一步加强。而充分烹饪不仅可以破坏这些酶，也能改变草酸钙晶体的形状，也就能让刺激性大大降低了。市售的食用芋头一般在育种时就考虑到了选择草酸少的品种，因此相对好些，但也要做熟后再食用，处理生芋头时也要戴手套。如果被芋头针状草酸钙结晶“扎了”，不用太担心，这是可以自愈的，不会引起永久损伤。
04 放冰箱里可能会变难吃
提醒大家一件事：买回来的新鲜芋头如果放进冰箱冷藏了一段时间，再拿出来时可能会发现它变难吃了，煮熟后没有那么粉糯了，有些硬和柴。这是因为芋头发生了“冷害”。
所谓冷害是就热带和亚热带植物在低温下发生的一系列生理损伤。芋头本是生长在湿热地区的植物，对低温比较敏感，放在10℃以下时可以发生冷害。而冰箱冷藏室一般是4℃-7℃，在这种温度放几天之后，芋头的细胞代谢被打乱，组织结构发生改变，质地变硬、风味变差。新鲜芋头最佳的存放温度是10℃-15℃，这个温度在家中很难实现，如果温度太高也很容易失水和变质。所以大家买回新鲜芋头之后，还是早点吃掉吧。冷害现象只会在生芋头身上发生，如果是已经煮熟的芋头，放进冰箱储存后则会有一定的淀粉回生现象。回生后也会有一些口感变硬、变渣，从绵软转为粗糙的感觉。
不过淀粉回生也意味着消化难度变大，血糖反应降低，所以从控制血糖角度的看也有一些好处。
05 其他的芋知识
香芋甜品，可能跟芋头没关系。“香芋”这个词，最早指的是一种叫“参薯”（Dioscorea alata）的植物，是山药的亲戚。只是因为有些芋头品种香气浓郁，才渐渐被混叫为“香芋”。所以，很多“香芋”味的食品，用的其实是参薯或者香精。
魔芋并不是芋头的魔性亲戚。魔芋也有个“芋”字，它跟芋头都在天南星科，但并不同属，所以关系并不近。和芋头不同，魔芋的淀粉含量和热量很低，含有大量我们无法消化的魔芋葡甘聚糖，算是适合减肥吃的食物。
芋圆不是芋头做的。小吃甜品里那个超级Q弹的芋圆，其实不是芋头做的，而是用木薯淀粉做的。木薯也是一种有毒但全球风靡的粮食食物，也很好吃哦。