牛肉大多数人肯定经常看到或吃到，但不少人在做饭或吃饭时发现了「荧光肉」，牛肉特别是酱牛肉是“重灾区”。很多人觉得「荧光肉」是肉质不新鲜、腐坏的表现，只能扔掉了事，甚至有人会认为是肉店卖的肉不新鲜。
其实有「荧光」可能代表了这肉很新鲜啊～
切肉时，我们通常会垂直于肉的纹理下刀，这样吃起来口感会比较好。肌肉由数不清的肌纤维组成，把肌纤维放大看，会发现它的结构是一段一段的，这个结构就叫做肌节。当肌纤维被切断，断开的肌节在截面形成井然有序的突起，类似衍射光栅 ，就是通过特定有规律的结构，让合适的光线发生衍射、干涉，白色的光被分解为不同的光谱，在肉的表面呈现出云母一样的光泽。在光的衍射下，就会出现绿色，当然绿色是最多见，还会有黄色，红色等各种光泽。如果肉不新鲜，肌纤维、肌节等结构就可能被腐败菌和细胞自溶酶破坏，那就看不到荧光了。
形成「荧光肉」还有一种可能，就是薄膜干涉。肉的表面有一层薄薄的油性脂肪，这层薄膜会影响通过它的光线，使光谱中只有部分颜色通过，这种情况下出现的光泽更接近于气泡或浮油的光泽。
特定部位、熟肉、红肉更常见，肌肉组织的类型决定了只有某些部位的肉才会出现「荧光」，像牛肉就是半腱肌（起始于尾巴的根部，从大腿后侧向下延伸，止于小腿胫骨的一条长肌肉）上最易出现「彩虹」，因为肌纤维粗细一致分布均匀，横截面比较容易形成规则网格，利于衍射的发生。而腌制和煮熟的肉类中，肌肉纤维会更紧密地挤在一起，产生衍射所需的网格结构。
另外，腌制的火腿可能比生猪排油脂更多，增加了薄膜干涉发生的机率。
肉本身的颜色也有一定作用，相比白色的禽肉，出现在牛、羊、猪这样深色肉上的「彩虹」更容易被发现。
有些时候病菌污染也会导致肉类变色，但通常会伴随味道、肉质的变化，而且颜色也不会随角度的不同发生变化，这时可千万别再吃了！
