为何长毛的豆腐却可以食用?

佩襄 1210 0

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发霉,指有机物因「霉菌」生长而变质、变色;简单理解就是食物放置时间过久,表面出现了黑点或发毛现象。然而您对发霉食物中的霉菌或许并不完全熟知。

「霉菌」这一通用术语主要包含酵母菌、霉菌、黑粉菌和蘑菇等多种真菌,其广泛存在于自然环境中,通过孢子繁殖,在相对温度为10~32℃、相对湿度>65%的情况下生长,以有机营养物质为食,食物是“霉菌”绝佳的体外培养基。

从丝状的棉花状或颗粒状,到坚韧或光滑的天鹅绒状表现不等,可呈无色、白色、灰色、棕色、黑色、黄色、绿色等。随其生长,霉菌会散发出一种“发霉”的气味,这种气味源自其释放的挥发性有机化合物。

目前发现大约有100种对人体健康有潜在危害的室内霉菌,常见的有枝孢菌、链格孢、镰刀菌、青霉、曲霉、地霉、红酵母和毛壳菌等。可引起感染,主要为食入性真菌中毒、过敏性哮喘、肺炎等疾病。霉菌为条件致病菌,通常在长期大量应用广谱抗生素、妊娠、糖尿病、肿瘤等免疫力低下等诱因下发病。

作为常识,我们都知道,发霉的食物是不可以继续食用的,这不仅仅是因为发霉食物的内部成分已遭到破坏,影响口感和营养价值,更重要的是其可能会引起食物中毒,比如一些发了霉的花生、大豆等,这些食物中还可能含有黄曲霉毒素,是一种很强的致癌物,可诱发癌症,危害人体健康。但仍有人惜「食」如金,舍不得将发霉的食物直接扔掉,仅将发霉的部分切除,剩下的部分继续食用,还有人认为食物发一点儿霉,用高温蒸煮或油炸后就可以食用,这显然都是不可取的。因为除了切去的肉眼可见的发霉部分,剩下的部分也可能已经被霉菌侵袭,而发霉的食物除霉菌外,还可能会携带其他细菌、病毒等,有些病原菌经高温处理也无法杀死(例如疯牛病病毒);高温煮的温度一般只能到100℃,但是黄曲霉毒素可耐热280℃,蒸煮无法杀死耐高温的有害物质,所以吃了高温煮过的发霉食物后,仍然有可能会出现腹泻、腹痛等食物中毒表现。

难道发霉的食物都不能吃了?

也不是,也有例外——长毛的豆腐

相信很多朋友在饮食节目中会看到长着长毛的豆腐,就是很多人钟爱的「毛豆腐」。中国百姓食用毛豆腐的历史非常悠久,大约在元代就已开始。

那么毛豆腐有毒吗?能够安全食用吗?首先我们来看看毛豆腐是如何形成的。

毛豆腐之所以会长毛,是在无菌的条件下将优良的毛霉菌直接接种在豆腐上,在温度和湿度都非常适宜的环境中存储,经过人工发酵长出一种白色茸毛,这些白色茸毛是毛霉菌的气生菌丝。传统工艺或家庭自制毛豆腐,来自空气中的毛霉孢子,可能会被其他菌种污染,那些长黑毛、绿毛、黄毛的是不能食用的豆腐,可能是发霉坏掉了的豆腐。

毛豆腐表面长了满满的白毛,但它并不属于食物腐烂,实际上毛豆腐的形成是一个发酵的过程。毛豆腐在发酵的过程中,会把其中的植物蛋白转化为多种氨基酸,毛豆腐跟腐乳、豆豉等都属于豆类发酵食品,所以毛豆腐闻着臭,吃着香,对身体无碍,可以放心食用。

综上所述,我们要科学辨析生活中「发霉」的食物,认清「霉菌」的真面目,及时弃去真正发霉腐烂的食物,切不可因为心疼、害怕浪费或心存侥幸地食用,当然,面对伪装“雪绒绒”的毛豆腐,我们也可不必过度担心,将美食拒于千里之外。

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